飲食店営業許可について
スナックやキャバクラ等の風俗営業を営む場合、風俗営業許可申請を所轄の警察署生活安全課に行うこととなりますが、その前提として飲食店営業許可を取得していなければなりません。
飲食店営業許可とは、食品衛生法に基づいて保健所に提出する営業許可申請のことをいいます。「飲食店営業」は以下①のように定義されており、法律上は「飲食店」「喫茶店」に区別されています。もし喫茶店を営業したいという場合は、飲食店営業許可ではなく喫茶店営業許可を申請することになります。
簡単に飲食店営業と喫茶店営業許可について説明します。
①飲食店営業
一般食堂、調理店、すし屋、そば屋、旅館、仕出屋、弁当屋、レストラン、カフェ、バー、キャバクラ、スナック、居酒屋その他食品を調理し、または設備を設けて客に飲食させる営業で、②喫茶店営業に該当する営業を除くもの。
②喫茶店営業
喫茶店、サロンなど酒類以外の飲物または茶菓子を客に飲食させる営業です。喫茶店営業では、アルコール類を提供できず、提供できる食事もクッキーやビスケットなどに限定されます。パスタなど調理が必要な飲食を提供する場合には飲食店影響の許可が必要です。
上記のように喫茶店営業は縛りが多く、喫茶店営業を取って営業を行ってみても、実際にお客様からはレストランのようなメニューを求められることが多いため、結局は飲食店営業許可を取っておけば良かったということにもなりかねません。「うちはコーヒー一本で勝負するんだ！」という強い意志を貫けるのなら喫茶店営業許可でもOKですが、お客様の要求に柔軟に対応した営業を行いたいのであれば、飲食店営業許可を取ることをオススメします。
なお、午前０時以降から日の出までに営業する酒類提供を伴った飲食店の場合、飲食店営業許可申請だけでなく、深夜酒類提供飲食店営業届出申請を管轄の警察署生活安全課に行う必要があります。
飲食店営業許可申請手続きと提出書類
実際の飲食店営業許可申請手続きについて説明します。
【飲食店営業許可申請】
資格
通常の飲食店・喫茶店であれば、特に資格がなくても開業することはできます。ただし営業者は施設ごとに食品衛生責任者を置く必要があります。
食品衛生責任者に就任できるのは、主のものとして
- 調理師、栄養士、製菓衛生師などの有資格者
- 都道府県知事の指定する食品衛生責任者養成講習を修了した者
が挙げられます。
手続
許可申請までの手続きの流れは以下のようになります。
- 施設工事着工前に、設計図を持参して所管の保健所に事前相談に行きます。また、受水槽や井戸水を使用する場合は、水質検査を受けておきます。
- 申請書などの書類を作成します。また、食品衛生責任者についても決定します。
- 手数料とともに申請書・添付書類を提出し、書類審査を受けます。提出日については事前に保健所と相談すべきですが、工事完成予定日の約１０日前には提出できるようにしておくのが理想です。
- 現場で施設検査を受けます。
- 所管の保健所で、「営業許可証」が交付されます。営業許可証が交付されまでの期間は、保健所ごとに異なりますが、２～１０日程度の日数を要します。
- 営業を開始できます。営業許可証や食品衛生責任者の名札は、施設の見やすい場所に提示しておきます。
提出書類
以下の書式を提出し、手数料を払います。
- 営業許可申請書
- 営業施設の大要
- 営業設備の配置図
- 食品衛生責任者の資格を証明するもの
- 法人登記事項証明書（申請者が法人の場合）
- 水質検査成績書（貯水槽を使用する場合で１年以内のもの。不要の場合もある）
営業施設の基準について
飲食店や喫茶店営業では、その営業施設が一定の基準を満たしていなければなりません。
以下に沖縄県の食品衛生法施行条例に基づく基準を挙げておきますので参考にしてみて下さい。
営業施設の構造についての基準
- 施設内は、それぞれ使用目的に応じて、壁、板その他適当な材料を用いて区画し、使用目的及び取扱数量に応じた十分な広さがあり、かつ、清掃しやすいこと。
- 施設には、そ族、昆虫等の侵入を防止できる設備を設けること。
- 作業場の出入口は、自動閉鎖式であること。
- 作業場の天井は、平滑で清掃しやすいこと。
- 作業場内の内壁は、床面から１メートルまでをコンクリート、タイル等の耐水性材料又は表面が十分に耐水加工された木材（以下「耐水性材料」という。）で腰張りし、かつ、清掃しやすいこと。
- 作業場の床面は、耐水性材料で覆われ、清掃しやすいこと。
- 作業場の明るさは、50ルクス以上であること。
- 施設には、蒸気、油煙、じんあい等を十分に排除する換気設備を設けること。
- 施設には、従事者の数に応じた規模の更衣室又は更衣設備を作業場外に設けること。
- 作業場には、器具専用の槽を備えた流水式洗浄設備（以下「器具洗浄槽」という。）を設けること。
- 器具洗浄槽は、器具の大きさに応じた容量を有し、作業に適した場所に十分な数を設けること。
- 施設には、従事者専用の手洗設備を設けること。
- 手洗設備は、施設の大きさ及び従業員数に応じた十分な数を使用に適した場所に設けること。
- 手洗設備の受槽部分は、使用に適した構造を有すること。
- 作業場の規模に応じた十分な数の温度計及び湿度計を備えること。
食品取扱設備についての基準
- 機械器具類は、食品等の種類及びその取扱量に応じた十分な数及び能力を有すること。
- 固定された又は移動し難い機械器具類は、使用に便利な位置に配置してあり、かつ、清掃又は洗浄しやすい構造であること。
- 作業台（調理台、加工台、処理台等を含む。）は、耐水性材料で作られ、その表面は、清掃又は洗浄しやすい構造であること。
- 原材料、製品、添加物、器具、容器包装等を衛生的に保管できる設備を取扱量に応じて設けること。
- 食品等又は添加物に直接接触する機械器具類は、直接接触する部分が耐水性で洗浄しやすく、かつ、加熱その他の方法で消毒できること。
- 食品等を運搬、配達する容器類は、食品等専用で衛生的であること。
- 冷蔵又は冷凍を要する食品等を取り扱う施設にあっては、十分な容量の冷蔵設備又は冷凍設備を備えること。
- 冷蔵、冷凍、加熱、圧搾等の設備には、温度及び圧力を正確に調整する装置を設け、かつ、見やすい箇所に正確な計器を備えること。
- 冷凍された食品等を解凍する施設にあっては、衛生的な解凍設備を設けること。
- 添加物を使用する施設にあっては、添加物を正確にひょう量できる計量器を備えること。
給水及び汚物処理について
- 食品の原材料の洗浄又は器具の洗浄に使用する水の給水設備は、作業に十分な量を供給できる機能を有し、衛生的であること。
- 水道水以外の水を使用する場合は、給水設備は、ろ過、殺菌等の機能を有すること。
- 排水溝には、洗浄くず等を除去するための設備を設けること。
- 廃棄物の量に応じた廃棄物容器を適当な場所に備えること。
- 廃棄物容器は、ふたがあり、耐水性で清掃しやすく、汚液及び汚臭の漏れない構造であること。
- 便所は、調理場に影響のない位置に従業者に応じた数を設けること。
- 便所には、洗浄剤及び消毒剤を備えた手洗設備を設けること。
この他にも明るさの基準など、飲食店に特に要求されている基準が詳細に定められていますので、保健所との事前相談までに確認するようにしましょう。
